Femme  »  Blogi  »  Sto smaków  

Nazwałam tę potrawę ragoût z krewetek, wymyśliłam ją podczas przyrządzania, korzystając z zawartości lodówki. Zaczęło się od świeżo kupionych krewetek. Przyrządzam je często, starając się szukać jakiś nowych na to sposobów. Co znalazłam w lodówce? Cukinię i pieczarki. I one posłużyły do sporządzenia podkładu, na którym krewetki mogły rozwinąć swój delikatny smak.

AKK_2012_130_1

Najpierw więc pokroiłam małą cebulkę, lekko ją podsmażyłam na oliwie. Cebula mała, aby tylko lekko podkreślić smak dania. Do niej dodałam małą cukinię, pokrojoną ze skórą (nie zdejmujcie jej, robi się miękka), a potem kilka pieczarek obranych ze skórki i pokrojonych na pół. Do tego dałam łyżkę masła, bardzo lubię jego smak w krewetkach. Podduszone warzywa powinny zachować chrupkość; duszenie nich trwa więc z dziesięć minut, niewiele dłużej. Aha, dorzuciłam sporą garść pokrojonego wraz z łodyżkami koperku.

Na to dałam gałązkę pomidorków koktajlowych (w całości, tzn. na gałązce). Lekko poddusiłam, aby tylko się zagrzały. Na koniec dorzuciłam krewetki. Wpierw były sparzone (kupiłam mrożone) i wysunięte z ogonków, co bardzo łatwo się robi. Tuż przed podaniem ragoût krewetkowo-warzywne posoliłam i posypałam porwanymi listkami bazylii.

AKK_2012_130_2

Wszystko trwało z dwadzieścia minut, z obieraniem warzyw może z pół godziny. Kto się nie boi tłuszczu i kalorii, może na koniec wmieszać kolejną łyżkę masła, wzbogaci smak i utworzy maślany sos. Kto lubi, może także dodać pokrojoną ostrą papryczkę, np. peperoni lub chili. Dalej jeszcze łatwiej. Białe wino wyjąć z lodówki. Bagietkę (najbardziej lubię prowansalską) położyć obok patelni z aromatyczną zawartością. Załamanie pogody nam nie straszne, na stole mamy słońce.

PS Oczywiście dodatki warzywne i ziołowe mogą być dowolne. Warunek jeden: krewetki na ogniu należy trzymać bardzo krótko.

AKK_2012_123_21

Ziemniaki słodkie czyli bataty (pataty). Pochodzą prawdopodobnie z Ameryki Południowej – choć wiadomo, iż były znane i na wyspach Oceanii. To bylina, kwitnąca kwiatami dużymi, czerwonymi lub białymi. U nas nie uprawiana. Ale słodkie ziemniaki są do kupienia w hipermarketach. Mają charakterystyczny pomarańczowy miąższ. Kto trafi do krajów tropikalnych, na pewno się z nimi zetknie. Może więc warto do tego smaku się przygotować?

Są bardzo wdzięcznym obiektem kulinarnym. Można je piec, gotować, smażyć i grillować. W zasadzie przyrządzać tak, jak ziemniaki. Jak dodatek do świątecznego indyka podaje się w południowych stanach USA. Mają smak naprawdę słodki, nie każdemu więc będą odpowiadać.

AKK_2012_123_2

Bataty ostatnio upiekłam w piekarniku. Trwa to dość krótko, pokrojone w plastry pieką się z 20 minut. Warto sprawdzić, kiedy będą miękkie. Przyprawiłam je grubą morską solą, liśćmi laurowymi (fogliette) oraz olejem z orzechów. Na początek warto przyprawiać tylko solą i skropić oliwą, ale już za drugim razem można zaszaleć – przyprawić je na sposób orientalny (pasuje do nich np. cynamon lub chińska przyprawa „pięć smaków”) lub bardziej po ludzku, czyli na nasz smak: np. rozmarynem lub szałwią.

Na pieczenie w całości trzeba oczywiście przeznaczyć więcej czasu. Grillowanie polega na posmarowaniu plastrów oliwą lub dobrym olejem, ew. przyprawieniu ziołami i posoleniu już po zdjęciu z grilla.

Bataty bardzo poza wszystkim bardzo pięknie wyglądają i na pewno będą oryginalnym uzupełnieniem letniego obiadu. Pasują znakomicie do drobiu.

W czerwcu roku 1933 IKC, już w duchu wakacyjnym, lżejszym, na stronie drugiej wydrukował tekst kulinarny. Autor o inicjałach L. S. sięgnął do historii, a także krytycznie opisał swój czas. A pisał o... sałacie. Właściwie i dzisiaj nic tego, co napisał (z wyjątkiem osobliwej niekiedy interpunkcji, dawnej ortografii i dziwnie porozmieszczanej w tekście kursywy), nie można by ująć. Sałata wciąż jest u nas u niektórych w pogardzie. Znam wielu panów, którzy „zielska nie jadają”. Nie wiedząc, że oczyszcza im organizm, sprzyja trawieniu, dostarcza wartościowych składników przy minimum kalorii. No cóż, może warto szukać dla takich uparciuchów sposobów, aby sałata im zasmakowała? Niektóre inspiracje znajdziemy poniżej. Na inne pomysły wpadnijmy sami. Sałaty różnych gatunków, dostępne już dzisiaj choćby w supermarketach czy na bazarach, są wdzięcznym obiektem do eksperymentów kulinarnych. Kochają dodatki: inne warzywa – pokrajane, roztarte, podzielone na cząstki, owoce, sery i wędliny (w ograniczonej ilości, jako dodatek) . No i sosy: począwszy od klasycznego winegretu (na 3 części dobrej oliwy – 1 część dobrego octu, sól, pieprz), poprzez wciąż ulubioną przez rodaków śmietanę, po majonezy i gotowe sosy (dressingi): ziołowe, czosnkowe, koperkowe, Thousand Islands... Jest w czym wybierać. Internet na pewno dostarczy wielu inspiracji, a komu nie chce się kręcić winegretu czy innego sosu – na pewno znajdzie gotowy, dopasowany do swego smaku.

A oto, jak pisano o sałacie przed wojną:

 

AKK_2012_119_1

Maj, miesiąc miłości, jest też miesiącem „sałaty” – i zakochane pary w Polsce lubią kurczęta i sałatę ze śmietaną. Jest to nasz zwyczajny, bez mała narodowy sposób przyprawiania sałaty więc choć go bynajmniej nie pochwalam, trzeba go uznać.

Ale właściwie sałaty bardzo mało się u nas spożywa i mało kto umie ją przyprawiać. Na targach widzi się (myślę przedewszystkiem o targach krakowskich) jeden jedyny gatunek, sałatę głowiasta cukrową i to często w bardzo lichych odmianach. Nie znamy wielu doskonałych sałat, hodowanych za granicą; kto jadł u nas sałatę z pikantnej rzeżuchy o grubych mięsistych listkach, radicchio. endywję i in. albo sałatę z młodych pędów mlecza etc.?

W książeczce „Ogrodnictwo w nowej Polsce”, napisanej przez dr. Wł. Kubika, a wydanej w roku 1920 przez „Macierz Polsk” we Lwowie, czytamy:

„U nas i dawniej używano nie wiele sałat, a obecnie wskutek braku potrzebnych do niej dodatków, zarzucono hodowlę wielu odmian. Tylko zwykłą sałatę głowiastą sadzi się dalej prawie w każdym ogrodzie jako ulubioną nowalję... Endywia u nas jest bardzo rzadko hodowaną, a na targach jej prawie nie widzimy, choć zagranicą należy do najchętniej jedzonych sałat...”

Pisane to było w najgorszych czasach zaraz po wojnie, ale i dzisiaj stosunki nie bardzo się poprawiły.

Dziwna rzecz, że w Krakowie, gdzie przecie pod okiem królowej Bony ogrodnicy uczyli się uprawiać wszelaką „włoszczyznę” i gdzie na peryferjach miasta warzywnictwo po dziś dzień kwitnie, nie hoduje się sałat rozmaitych. Dobre tradycje ogrodnicze niewątpliwie zanikły w XVIII wieku, w dobie straszliwego upadku miasta, a nie odżyły później, bo brakło amatorów. Zachował Kraków jednak jedną specjalność, nieznaną, nigdzie indziej: mianowicie głąbiki, które hoduje się tak jak zwykłą sałatę, ale która wyrasta w wysokie łodygi. Te łodygi ścina się na wiosnę, zdejmuje tkankę korową, kraje i kwasi tak jak ogórki.

Głąbiki były specjalnością krakowskiego warzywnictwa, ale dziś także rzadko je spotykamy.

AKK_2012_119_2

Czy w dawnej Polsce jadano chętnie sałatę? Stary Rej, który znał się, jak świadczy „Żywot człowieka poczciwego” doskonale na kuchni i na gospodarstwie ogrodowem i spiżarnianem i wypowiedział szereg nader słusznych uwag o ówczesnej sztuce kulinarnej, szukającej chluby w dekoracyjnej wystawności. w pozłotach i kunsztownych ozdobach, przyczem „potrawa w pośrzodku za djabła stoi; ona zaprzała a śliska dalekoby smaczniejsza była, kiedyby ją z polewanego garnka ciepło na półmisek wyłożyli” – radzi ziemianinowi:

„To sobie z rozkoszą nasiejesz ziółek potrzebnych, rzodkiewek, sałatek, rzeżuszek, nasadzisz maluneczków (=melonów), ogóreczków. I majoranik i szałwijka i inne ziółka, wszytko to nie wadzi. Więc włoskich grochów, więc wysokich koprów, więc i inych wiele rzeczy, co się to wszytko przygodzi”.

Wie Rej doskonale, jak się kapustę zakwasza, jak się sporządza ćwikłę z chrzanem, jak się koper przechowuje na zimę – i szczegółowo opisuje potrzebne ku temu czynności i sposoby zaprawy.

Bywały w świecie, wytworny Hieronim Morsztyn ceni sobie również sałatkę z ogórkami do pieczystego – i prosi swoją Zosieczkę, aby gościom nie szczędziła „tego, co w ogrodzie nasiała, chyba by nie miała”, jak bardzo słusznie zauważa, bo oczywiście najpiękniejsza Zosia nie może dać tego, czego nie ma:

„Ty też, moja Zosieczku, bądź mi gościom rada,
Pobież sama do kuchni i przygrzej obiada.
Każ kurcząt, gęsi dosyć i kapłonów napiec,
Do wszystkiego cybulki drobniusieńko nasiec...
Do pieczystego proszę o przysmaki jakie:
Sałata z ogórkami, dostatki wszelakie.
Jam nie Włoch, bardzo mało o kapary stoję,
Limoniej też nie pragnę, oliwek się boję
Aleć co dom ma, czegoś w ogrodzie nasiała,
Tego chętnie dodawaj, chybabyś nie miała”.

Ale bracia-szlachta gardzili włoszczyzną-zieleniną. Kapustę, groch, ogórki – rad widział, szlachcic na stole, ale z sałatą nie wiedział, co począć. Poglądy szlacheckie wyraża, zdaje się, w pełni arjanin Jakób Trembecki (zm. 1719) w epigramie: „Na włoską ucztę”:
„Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,
Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,
Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,
Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,
Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje –
Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje!”

I jeszcze dzisiaj, choć świadomość o niezbędności witamin przenika do szerokich mas, nie wiemy naogół w Polsce jak spożywać sałatę, nie umiemy jej należycie przyrządzać i traktujemy ją jako dodatek, nie bardzo konieczny, do pieczystego.

AKK_2012_119_3 (2)

Na stole ukazuje się, jak już na wstępie wspomniałem, prawie wyłącznie sałata głowiasta i to zazwyczaj ze śmietaną. Sałaty, zaprawionej oliwą i octem, wiele osób nie lubi. A dziwić się temu nie można, bo zazwyczaj ta sałata jest źle zaprawiona, i niesmaczna. Niektóre książki kucharskie udzielają przytem wcale osobliwych pouczeń.

Popularna wielka książka Monatowej-Ochorowiczowej ostrzega przed używaniem octu do sałaty i zaleca cytrynę, a radzi zaprawiać sałatę na pół godziny lub godzinę przed obiadem, gdy według zasad sztuki, sałatę winno się przyrządzać przy stole, bezpośrednio przed spożyciem!

Dlaczego sałata nie stała się (po dziś dzień jeszcze!) ulubionem, niezbędnem sezonowem daniem naszych obiadów i kolacyj, tłumaczyć należy tem, że – nie bardzo smakuje nam. I nie może smakować, bo nie zwracamy należytej uwagi na niezbędne środki zaprawy.

Do sałaty, która powinna być w dobrym gatunku, świeża i krucha, potrzeba najlepszej oliwy i dobrego winnego octu (albo octu estragonowego). Bez dobrej zaprawy niema mowy o dobrej sałacie. Z oliwą zjełczałą, fałszowaną dodatkiem oliwy bawełnianej czy sezamowej, sałata smakować nie może! Trzeba mieć prawdziwą bezwonną, oliwę nicejską o smaku młodych orzechów laskowych. W dużych sklepach można dziś dostać dobrą oliwę.

Według przepisu francuskiego świadomy smakosz bierze do sałaty oliwy jak

rozrzutnik, octu jak skąpiec, soli jak mędrzec i miesza wszystko jak warjat. Należy też dodać pieprzu. Najlepiej wszystko to razem wlać do filiżanki lub szklanki i widelcem doskonale wymieszać, poczem ta emulsją oblewamy sałatę w salaterce i starannie mieszamy.

Sałatę trzeba oczywiście uprzednio dokładnie opłukać, ale nie powinna leżeć w wodzie, liście winny być suche, aby oliwa dobrze je pokryła.

Tak przyprawioną sałatę je się osobno jako oddzielne danie z bułką czy chlebem. Można przybrać ją pokrajanemi na ćwiartki jajami twardemi.

W Polsce i na Węgrzech zaprawia się najczęściej sałatę śmietaną kwaśną z łyżką lekkiego octu i szczyptą cukru, albo nawet samą śmietaną. W Anglji używana jest czasem zaprawa, na którą składają się: łyżka śmietany, łyżka octu, 2 żółtka gotowane roztarte, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, szczypta cukru i szczypta czerwonego pieprzu (lub papryki). Jest to więc rodzaj majonezu, tylko bez oliwy, który zalecam tym, co nie znoszą jej; są tacy.

Jeżeli się je sałatę w zaprawie oliwy i octu, nie radzę dodawać do niej żadnych posiekanych aromatycznych ziółek jak kopru, pietruszki, czy szczypiorku. Ale jeźli dodamy do zaprawy jeszcze trochę musztardy lub sosu Worcester (czytaj: Wuster) lub Kabul, można dodać i wspomniane trawki.

Na zakończenie przytoczę tu jeszcze przepis na nieznaną jeszcze majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-

Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. Oto przepis:

Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną.

Czy to dobrze smakuje? Nie jestem tego pewny, ale de gustibus non est disptandum.

A mnie ten szpinak z ementalerem by smakował, gdyby nie był sparzony i zamiast śmietany zaprawiono go winegretem.

Wczoraj podawałam przepis na przedwojenny chłodnik, ale sama ugotowałam botwinkę. W sklepie nie mogłam się oprzeć i kupiłam pęk tych liści, wyrastających z małych buraczków.

W starych książkach kucharskich jest sporo przepisów na różnego rodzaju barszcze: ukraińskie, małorosyjskie, wołyńskie. Wszystkie (o ile nie są postne) zakładają ugotowanie zupy na solidnym rosole, zwykle z wołowiny. Darujmy sobie oczywiście ten rosół. Nasz lekki barszcz z botwinki pozwala kierować się własnym smakiem, fantazją i oczywiście zawartością lodówki.

Najpierw nastawiłam cienko pokrajaną włoszczyznę (marchew, pietruszka, kawałek pora i selera) z oczyszczonymi buraczkami z botwinki, także pokrojonymi. Gdy wywar się gotował na małym ogniu, pokroiłam umyte i suszone liście botwinki, razem z łodyżkami, i poddusiłam je na maśle. Dorzuciłam do zupy. Zakwasiłam ją sokiem z cytryny, aby barszcz miał ładny różowy kolor (jak go straci, nie martwmy się, radę na to podam na końcu).

Wreszcie – dlaczego nie ułatwiać sobie życia – otworzyłam dwie puszki, a ich zawartość dodałam, gdy włoszczyzna już miękła. W puszkach były: ugotowana biała fasolka oraz cienka fasolka szparagowa w dwóch kolorach. Zupę posoliłam, dodałam do niej posiekanego koperku. Na końcu sporo gęstej śmietany (dla młodych kucharzy podam, że śmietanę łączymy z po trochu dodawaną do niej gorącą zupą; podobno osolenie zapobiega zwarzeniu się jej, ale najbardziej zapobiega temu cierpliwe dodawanie zupy po łyżce i staranne mieszanie). Kto lubi zupę zawiesistą, może dać do niej także łyżkę mąki, rozprowadzonej wodą (w taki sposób, jak śmietanę). Mąkę z zupą trzeba zagotować, ale ze śmietaną już nie.

AKK_2012_117_3

Wariantów tego barszczu z botwinki jest wiele. Można do niego dodać koncentrat pomidorowy, a jeszcze lepiej ze dwa pomidory podduszone w maśle i ewentualnie zmiksowane. Można razem z warzywami gotować kawałek główki kapusty: młodej lub starej albo włoskiej. Można dodać kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę. Albo grzybków, np. pieczarek. I oczywiście różne zioła albo przyprawy – polecam zielony lubczyk.

Aby uzyskać głęboki kolor, dodałam do mojego barszczu nieco koncentratu z buraków. Można także zostawić ze dwa małe buraczki i pokrojone dodać dla koloru już po zakwaszeniu zupy, na samym końcu. Niektórzy dodają do niej ocet, ale moim zdaniem, nawet ten dobry winny lub owocowy, ma zbyt ostry smak. Kto lubi barszcz słodkawy, niech poprawi jego smak łyżeczką cukru. 

Taka zupa może stanowić jedno danie, zwłaszcza gdy podamy do niej jakieś podgrzane paszteciki lub jaja gotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki. Oczywiście zamiast pasztecików może być po prostu razowy chleb. Aha, a w taki upalny dzień jak dzisiejszy, zupę podajemy ledwie ciepłą, nie wrzącą.

A na deser lody.

W latach 80., w czasach ponurej pustkach w sklepach, można było dostać coś, co ratowało niejeden obiad i niejedno przyjęcie. To były pieczarki. Pamiętam, jak znajomy, do którego przyjechali goście ze Szwajcarii, opisywał ich zachwyt zapiekankami z pieczarkami, kupowanymi wtedy na ulicy. Na tzw. Zachodzie były bardzo drogie. Także w domach gościły bułki zapiekane z pieczarkami, pieczarki faszerowane, duszone, smażone, z jajecznicą itd. Zastępowały kartkowe mięso. Potem się przejadły.

A przecież wciąż można z nich komponować całkowity posiłek.

Pieczarki, które chcę przedstawić, pierwszy raz jadłam w... Budapeszcie. Były to piękne czasy, jak z piosenki zespołu „Elita” z Janem Kaczmarkiem:

Studenckie czasy, ubaw w klubie po świt,
Znów cztery pasy, wolno wlecze się brydż.
Mylą się daty, wspomnień miesza się rój,
dzisiaj etaty, spodni niemodny krój.

Studenckie czasy, skryptów pożółkłych plik
Obozy, wczasy, taniego wina łyk.
Kwaśny smak kredy, chłód wykładowych sal.
To było kiedyś. Dziś wspomnienia i żal.

E tam, może z tymi spodniami to nieprawda! Pogodne wspomnienia wracają. Węgierskie wina były znakomite; zachwycały nas winiarnie (do wina podawane kromki chleba ze smalcem!). Bulwary nad Dunajem piękne. W restauracji z węgierskiego menu (nikt z nas nie znał tego języka!) wybieraliśmy coś na chybił trafił, potem z ciekawością patrzyliśmy, co kelner przyniesie. Przede mną postawił talerz z panierowanymi pieczarkami, oraz dzbanuszek z sosem... majonezowym. Zdziwiło mnie to połączenie, ale był całkiem, całkiem. Bardzo ciekawe. Potrawa weszła do mojego domowego zestawu.

AKK_2012_93

Warto kupić pieczarki równej wielkości, raczej większe. Przepołowić. Posolić lekko. Panierować jak kotlety schabowe: w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku, w bułce tartej (można dwa razy). Smażyć w rozgrzanym oleju na złoto. Podawać z pszenną bułką, sałata lub jakąś surówką (np. marchew z rodzynkami). Kto chce, może podać do nich sos majonezowy, czyli majonez rozrzedzony jogurtem, z dodatkiem szczypiorku, innej zieleniny lub świeżych ziół; ostatnio taki jadłam, z dodatkiem musztardy miodowo-rodzynkowej – Olu, był pyszny!

A dzisiaj, jako dodatek, podaję rady zaczerpnięte ze starej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, w tłum. Wandy Kalinowskiej; może się komuś przydadzą przy szykowaniu wielkanocnego obiadu. Dotyczą jaj, a wszak bez nich nie ma tych pięknych Świąt, które już tak blisko:

PRZEPISY TYCZĄCE SIĘ JAJ

– Starannie oddzielać żółtko od białka, bo jeśli białka mają być użyte na pianę, to przez najmniejszą ilość żółtka, jaka się dostanie do białka – piana się nie ubije.
– Rozbijając jajko, trzeba stuknąć z boku jajko o szklankę albo o krawędź stołu i przelewać ostrożnie z jednej skorupki do drugiej, dopóki nie oddzieli się żółtka od białka.
– Rozbijać trzeba nad osobną miseczką albo talerzem i dopiero po sprawdzeniu czy jajko jest świeże, dolewać do reszty – żółtka do żółtek – białka do białek.
– Skorupą z jaj czyści się dobrze szkło wewnątrz, karafki, butelki itp.
– Żółtka do puddingów i tortów rozciera się w kamiennej misce z miałko tłuczonym cukrem, do białości, w ciepłem miejscu.
– Pianę i śmietankę ubija się w chłodnem miejscu. Najlepiej do czasu ubijania przechowywać śmietankę i białka na lodzie albo na śniegu. Ubija się na półmisku, drewnianym widelcem, z
początku lekko i wolno, a potem coraz prędzej. Trzepaczką ręczną, którą się ubija zgóry nadół [tak pisano] białka albo śmietankę –  ubija się w głębokiej salaterce.
– Do sosu albo do zupy dodaje się czasem żółtka ze śmietanką. Na 6 osób do zupy bierze się 2 żółtka i 1/2 szklanki śmietanki, wtedy się ubija żółtka w garnuszku, rozprowadza śmietanką, wlewa się 3 szklanki gotującej zupy i podgrzewa się prawie do zagotowania; następnie wlewa się do reszty zupy i podaje na stół. Jeśli się zaprawia śmietaną  – należy ją zagotować z zupą.